BAB I
ANALISIS KADAR AIR
A. Pre-lab
|
1. Mengapa kadar
air produk dan bahan pangan penting ditentukan?
Air merupakan senyawa pelarut yang kuat, melarutkan banyak zat kimia.
Zat-zat yang larut dengan baik dalam air (misalnya garam-garam) disebut
sebagai zat-zat “hidrofilik” (pencinta air), dan zat-zat yang tidak mudah
tecampur dengan air (misalnya lemak dan minyak), disebut sebagai zat-zat
“hidrofobik” (takut air) (Suciati, 2013).
Penentuan kadar air sangat penting selama pengolahan dan pengujian produk
pangan.banyak komponen pada produk pangan yang berhubungan dengan air dan
kadar air tersebut mempengaruhi kualitas dan stabilitas produk selama
penyimpanan (wrostald et al,2005).
|
|||
|
2. Sebutkan
jenis-jenis metode analisis kadar air!
·
Metode oven kering
Digunakan untuk seluruh hasil
pertanian, kecuali yang mengandung senyawa volatil dan mengalami kerusakan
komposisi pada pemanasan suhu 100oC, pada tekanan 1 atmosfer. Kelebihannya
Sangat sederhana, relatif cepat, dan dapat digunakan untuk jumlah sampel
yang banyak, sedangkan Kekurangannya dekomposisi selama pengeringan,
penguapan komponen volatile.
·
Metode oven vakum
Digunakan untuk bahan yang
mengandung komponen-komponen mudah rusak pada suhu tinggi (bahan yang banyak
mengandung gula).
Kelebihan:
ü Pemanasan pada suhu rendah sehingga
mencegah dekomposisi sampel
ü pemanasan seragam
ü mencegah case hardening
•Kekurangan:
ü Efisiensi pengeringan rendah
ü Tidak dapat menganalisis sampel
dalam jumlah banyak.
·
Metode Distilasi (Azeotropik)
Digunakan untuk bahan yang
mengandung senyawa volatile. Contohnya dilakukan pada
sampel bawang putih. Bawang
putih merupakan bahan pangan dengan kadar air tinggi dan mengandung komponen volatil
yang mudah menguap. Proses penentuan kadar air tidak dapat ditentukan dengan
metode oven, karena dikhawatirkan komponen volatilnya ikut menguap
bersama-sama dengan air dan mengakibatkan kesalahan perhitungan. Kadar air
diukur dengan metode distilasi azeotropik dengan menggunakan labu Bidwell-Sterling
(Andriyansah,2011). Persamaan
yang digunakan:
dimana : W = bobot contoh sebelum dikeringkan (g)
W1 = bobot contoh + cawan kering kosong (g)
W2 = bobot cawan kosong (g)
Kelebihan:
ü transfer panasefektif dan dan
efisien
ü penghilangan air lebih cepat
ü atmosfer inert
ü kerusakan oksidasi lebih rendah.
Kekurangan :
ü Jumlah sampel yang dapat
dianalisis bersamaan sedikit.
·
Metode fisik
·
Metode kimia (Karl Fischer)
(Cholis,2013).
|
|||
|
3. Bagaimana
prinsip masing-masing metode tersebut?
a. oven kering
Mengeringkan sampel dalam oven 100-105c sampai bobot
konstan dan selisih bobot akhir dihitung sebagai kadar air (Singh, 2009).
b. oven vakum
mengeringkan produk yang mudah
terdekomposisi pada suhu 100c di dalam suatu tempat yang dapat dikurangi
tekanan udaranya atau di vakumkan, dengan demikian proses pengeringan dapat
berlangsung pada suhu dan tekanan yang rendah (Singh, 2009).
c. destilasi
penguapan air denga pembawa cairan kimia
yang memiliki titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur
dengan air serta memiliki berat jenis lebih rendah dari pada air. zat kimia
yang dapat digunakan antara lain : toluen, Xylen, benzen, xilol (sudarmadji,2010).
d. metode fisik
penentuan berdasarkan
tetapan dielekrik, konduktivitas listrik atau resistansi, resonansi
nuklir magnetik (NMR)
e. metode
kimia
1. titrasi karl Fischer
Melakukan titrasi sampel dengan larutan
iodin dalam larutan metanol dan piridin. jika masih ada air di dalam
bahan maka iodin akan bereaksi , tetapi bila air habis maka iodin
akan bebas. Rumus perhitungan:
Kadar Air =
(Singh, 2009).
2. kalsium karbid
Cara ini didasarkan kepada
reaksi antara kalsium karbid dengan air yang menghasilkan gas asetilin. cara
ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit (sudarmadji,2010).
|
DAFTAR PUSTAKA
Andriyansah. 2011. Analisis
Komponen Volatil Pembentuk Flavor Dalam Bawang Putih (Allium
Sativum L.) Untuk Aplikasi Kacang Salut. Fakultas Technology Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Cholis, Muhammad. 2013. Analisis Kadar Air. Technology Hasil Pertanian. Universitas
Brawijaya. Malang.
Suciati, Maryam Ajeng, Prima. Aulia Amanda, Smalia S. A,
Tulananda Aulia. 2013. Modul
Kimia Pangan
“Analisa Kadar Air”. Jurusan Teknik
Kimia. Politeknik Negeri Bandung.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian.
Liberty: Yogyakarta
Singh, R. Paul
and Dennis R. Heldman, 2009. Introduction to Food Engineering.
Academic
Press,
Elsevier.
Wrostald, R. E,
T. E Acree, E. A Decker. M. H Penner, D. S Reid; S. J Schawrtz, C. F
Shoemaker,
D. M Smith, P. Sporns. 2005. Handbook of
Food Analytical Chemistry Vol. 2. Wiley Interscience.
1. Metode Oven
dihancurkan hingga halus dan homogen Oven
dinyalakan dan diatur pada suhu 105˚C
Cawan (botol timbang)
Diambil 3 g Dikeringkan selama 1 jam, suhu 105˚C |
Didinginkan 30 menit dalam desikator
Ditimbang  |
Ditimbang
dalam cawan Dioven
4 jam, suhu 105˚C Didinginkan dalam desikator Ditimbang
Dioven
1,5 jam, suhu 105˚C
|
Didinginkan dalam desikator Ditimbang 
Perhitungan kadar air |
2. Metode Distilasi Persiapan alat dan reagen 
Labu didih atau erlenmeyer Ditimbang 10 g 
Dikeringkan dalam oven suhu 105˚C, 1 jam 
Dimasukkan dalam
labu didih 
Dipanaskan pada suhu rendah (selama 45 menit)
hingga tinggi (1-1,5 jam) tanpa api
Dibaca volume air Perhitungan
